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共享餐厅的概念即将爆发,究竟是风口还是风暴

时间:2018-08-18 15:08:55本文内容及图片来源于读者投稿,如有侵权请联系[email protected] 华燕 我要投稿

  2018年6月29日,美味不用等“共享餐厅”于上海日月光广场正式进入试营业阶段。当日上午,该共享餐厅的负责人从市场监管局拿到了食品经营许可证后,此家备受关注的共享餐厅迎来了等候多时的消费者。

  餐饮业自古传统,随着SaaS软硬件和互联网思维推动之下,餐饮这个老产业也迎来了新春天,传统业态裂变之下,“新餐饮”的概念开始重构行业认知。当下,“共享餐厅”绝对是“传统餐饮+新餐饮+互联网+共享概念”多方结合诞生出来的新奇事物。

  从互联网发展属性看,如果有某个能抓眼球的新奇事物开始落地,它就有绝大可能会带动整个行业进行一次大改革。共享餐厅这只蝴蝶的翅膀煽动之下,新概念将爆发,那么它可能会是风口将餐饮业吹上天,亦或者是一场风暴让跟风者人仰马翻?思考这个问题,我们先来抓住这只蝴蝶。

  什么是共享?什么是共享餐厅?

  “共享”,它是互联网时代的一个热门概念,共享单车、共享汽车、共享充电宝、共享按摩椅、共享ktv就不多说了,时至今日,传统餐饮业也终于打开了共享经济的大门。

  餐饮业,不过是卖一份菜的事儿,却屡屡迸发出新概念来,在餐饮高峰论坛上,各种“服务为王”、“不难吃战略”、“产品主义”、“新餐饮人”、“互联网+餐饮”等概念层出不穷。

  卖一份菜的本质不变,不过是品牌文化的呈现方式换了新包装,但却深得消费者的追捧。从过往看,餐饮人刚刚将SaaS软件装好,以为就能摇身一变成为新餐饮人,不料共享厨房之后,共享餐厅的概念又来了。旧概念才下眉头,新概念便上心头。难怪有人笑谈,当下能干好餐饮业的,不是传统餐饮人,也不是新餐饮人,而是聪明人。

  那么,在共享餐厅概念中,何为共享?何为共享餐厅?记者梳理后发现,共享餐厅一共有三种表现形式。

  1)、共享餐厅等于外卖堂食化?

  此种共享餐厅开创了一种新的用餐方式:外卖堂食化。什么意思呢?

  比如说顾客A打算去金百万吃饭,但是他不想点外卖,门店排队又排不上,那么问题出在哪了呢?有部分人认为,是店家的接待能力不足而造成客户需求无法被满足。简单说,就是桌椅太少、空间不足而造成的供需不对等。

  在高峰时期,经常会遇到很多品牌因为接待能力不足而影响了顾客体验,最终让顾客流失。那么,能不能将这些排长龙的品牌聚合起来,给店家和顾客提供一个共享消费场所呢?加上独特的配送方式,于是,共享餐厅就诞生了。

  比如说,金百万入驻某共享餐厅,对金百万来说,共享餐厅可以提供就餐位置和配送服务,那么完全有必要合作。对顾客来说,门店排不上,在共享餐厅里可以享受一样的服务,而且还有多家好餐厅可以选择,既不会像外卖平台一样眼花缭乱又都是附近的热门品牌,更不用担心配送超时问题。

  从共享餐厅看,它只提供了一个食用场景和商品配送服务,自身并不需要厨房,共享餐厅运营方还能向附近入驻的商家收取一定的的抽点费。

  综合来看,所谓的共享餐厅不过是一家放大化的美食广场,也是一种提供桌椅的外卖场景,同时,基于快速配送和产品还原,合作的餐厅也有一定的距离限制。

  以上海日月光广场的共享餐厅为例,它配备了美味不用等的排号点餐系统,意在拓展附近热门品牌的堂食空间,用来挽回一些不愿等位、不愿点外卖的堂食需求顾客,因此有了“共享餐厅”的创意。

  对于共享餐厅的新模式,食药监局今年5月出台了关于“共享餐厅”的监管要求,明确规定:如果所谓的“共享餐厅”只是提供一个就餐场所而不制售食品(也不销售预包装食品),那么该餐厅就不需要申请食品经营许可证。但是如果该“共享餐厅”涉及了制售食品或销售预包装食品,那么它在经营前仍需申请食品经营许可证。

  对于此类共享餐厅,短板是配送速度和食品还原问题,所以这就极大地压缩了品牌与共享餐厅的配送距离。另外,不销售自有食品,光靠抽成能否填补该模式的利润空间也值得考量,不过对于入驻共享餐厅的品牌来说,它们并没有太大的损失和风险,充其量担心一下配送和还原可能带来的食品安全而已。

  2)、饿了么的未来餐厅,为新餐饮人赋能而生的新“共享餐厅”

  如果说公开层面的共享餐厅是在给热门品牌赋能,那么,饿了么旗下的未来餐厅,就是为新餐饮人赋能而生的新“共享餐厅”。

  不久前,饿了么旗下未来餐厅正式浮出水面,饿了么官方宣布,未来餐厅历经三年研发且已经在市场中得到相应的验证。如基于饿了么大数据,于2017年创立的“周大虾龙虾盖浇饭”一经推出就打入市场心门。未来餐厅披露,周大虾创下了2亿元的年交易额。

  此大虾品牌算是未来餐厅依托大数据创立的网红品牌之一。通过饿了么大数据找准市场需求的脉络,继而进行中央厨房的食材标准化和预制作,最后是冷链物流将产品下发到门店。

  在实体经营中,未来餐厅还负责优化厨房操作动线、操作设备等,最后通过未来餐厅自主研发的APP进行全程监控,做到了3分钟出餐+最高食品安全标准的经营模式。饿了么在公开“未来餐厅”后对外宣布,后期将为所有餐饮商家赋能。

  3)、书香门第发力共享餐厅:餐饮人+销售

  书香门第是一家开在书店中的餐厅,以高性价比为核心,如推动品牌发展的99元吃波士顿龙虾、9.9元的水煮鱼方案,以及近期发布的“九十九元,吃遍海鲜”的全新产品线,书香门第开启了餐企销售的颠覆式产品营销。

  今年6月14号,已过四岁生日的书香门第推出了“共享餐厅”计划,意在带动有创意、能为品牌带来流量的玩家入局,让它们成为书香门第的共享运营商。

  书香门第创始人田久龄在公开渠道提出,品牌的快速发展如果只靠内部力量来推动肯定不够,所以只有从外界找到更多优质的社会资源深度参与进来,这才是正确的发展方式。

  具体怎么做呢?田久龄称,书香门第内部系统负责店面的出品及服务,至于产品的推广与销售则可以让更有影响力的人来负责,在双方的深度合作中,来共同分享餐厅新商业模式带来的收益。简单说,别的共享餐厅是餐饮人和餐饮人之间的共享合作,而书香门第更倾向于个体品牌+外聘销售的方式。

  不过,从过往看,共享餐厅其实并不是2018年才出现的概念,比如说早些年的咖啡厅由于经营惨淡继而接下各种商演沙龙等活动,通过出租场地从中获取收入,这也是共享餐厅的表现形式之一。由此看,所谓的共享就是从经营权中切出某一块风险转为合理收入而已。

  开餐厅本就是一件复杂的事情,摊上各种概念的餐饮人更是心碎,不过,从时间节点上看,食药监局今年5月出台了关于“共享餐厅”的监管要求,6月初,书香门第发布共享餐厅的预告,6月底,上海首家共享餐厅持证试营业,接下来是7月初饿了么宣布开放未来餐厅。无论何种模式的共享,本质都一样,就是降低风险,提高合理收入。

  从共享餐厅密集爆发的局势看,短时间内共享餐厅的概念将迎来大量关注度。

  共享餐厅的概念即将爆发,究竟是风口还是风暴?

  乘着风口,资本可以举起镰刀割韭菜,而风暴之下,镰刀和韭菜加上资本,大部分玩家人仰马翻。探索一个概念的意义所在,还得深入它的运营逻辑。

  1)、外卖堂食化有利有弊

  此类共享餐厅从另一方面的意义上说,仅仅是扩充了热门商家的待客空间而已。一方面,对商家来说,共享餐厅像是开发了一条新的外卖订单线,从提高营收的角度看,这当然是一件好事儿。另一面,如果共享餐厅与商家本身订单量过大,在高峰时期,商家本身的接单能力也是一大问题。

  从共享餐厅的角度出发,它仅仅是在做附近的“短途”生意,为数不多的抽成可能难以撑起一个商业模式。在上海日月光广场的共享餐厅内,虽然它不提供自制食品,但却提供了饮品服务。在餐饮业,饮品的属性就是高利润且易操作。

  共享餐厅的服务员对外表示,在营业时段,顾客可以先付款下单,然后只需在预约时间到店,共享餐厅就会负责把顾客点的菜从某餐厅送到共享餐厅内,顾客只负责点餐和食用就行。

  虽然此类共享餐厅从一定程度上来看是方便了顾客的点餐和消费,不过长期发展下去,为了扩展利润来源,此类共享餐厅可能会往美食广场或者共享厨房的属性上靠拢。而参与入局的热门餐厅和消费者,不过是新概念玩法的狂欢者而已,其它的风险还得由共享餐厅来承担。

  2)、饿了么未来餐厅其实是升级版的共享厨房

  饿了么的未来餐厅负责食材供应链、门店建设,合作餐企还可以通过饿了么自有配送平台和配送团队来运营外卖。更重要的是,可能在实际经营中,未来餐厅和饿了么属于同一个系统,势必在门店排名上会有一定的优势。

  公开数据显示,未来餐厅使用大数据手段来做产品研发,再由中央厨房搞定产品问题,继而在门店用智能烹饪设备让产品快速出炉,最后通过外卖员配送到消费者手里。这是饿了么未来餐厅项目运转的流程。

  3)、从行业过往看,餐厅+销售并不是一个新概念

  与前两者不同,从书香门第提出的共享餐厅概念看,它并不是用自身优势给其他餐饮人赋能,而是充分地利用外界的优势为自身创造价值。

  创始人田久龄对记者表示,合适的共享合伙人可以是转型期的传统微商、小微规模的营销型团队、运营社群电商的专业化公司、美食生活类的大V以及公众号等有想法、有创意、能自带流量的优秀人才和团队。

  这也就是说,只要有想法和自带流量,都可以是书香门第共享餐厅的精准合作对象。在合作方式上,书香门第将开放自身优质资源,甚至不惜以股权激励的方式来吸引和回报共享合伙人。

  不过书香门第这类型的共享餐厅模式并不是一个新概念,餐厅加销售其实也是一种品牌的推广模式,只不过书香门第强调的是结果为王。只要能带动营业额增长,且有符合品牌发展的价值观,那么合作就可以达成。

  从结果导向上看,这也是让其他品牌跳出产品层面拉动品牌发展的办法之一。

  不过,从多类共享餐厅的模式看来,这个概念餐饮人是否要去重视,还有待多方面的综合考量。

  结语

  互联网是行业的催化剂,也是餐饮业发展的助推手,距离共享厨房的概念不久,又出了一个让餐饮人一头雾水的共享餐厅模式。虽然共享的概念稍微有点开放,不过这次共享餐厅的玩法是来真的,毕竟大数据都出手了,那么对于当下的餐饮业来说,这次的共享餐厅概念是风口呢,还是风暴?餐饮人要不要去追随?

  记者认为,餐饮业就是一盘菜的生意,如何将食材变成食物,再让消费者愿意买单,并持续买单,做到这一点,无论何种共享餐厅,无论何种概念的餐厅,其实都不重要。是风口还是风暴?取决于你是否能用新的概念去服务顾客并提高客户满意度。至于其他的,用什么概念,并不重要,关键还是取决于品牌自身的基因。

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